Разбор по шагам: от плиты, которая у вас уже стоит, до толщины дна.
Тип плиты отсекает часть вариантов ещё до разговора о материалах. Индукция работает только с ферромагнитным дном. Стеклокерамика не любит посуду с деформированным дном и рифлёными краями, которые царапают поверхность. Газ безразличен к материалу, но требует, чтобы дно было шире конфорки, иначе пламя облизывает стенки и портит ручки.
Сковорода под яичницу и сковорода под стейк — разные предметы, и попытка совместить даёт плохой результат в обоих случаях.
| Задача | Что подойдёт | Диаметр |
|---|---|---|
| Яйца, блины, рыба | Алюминий с антипригарным покрытием | 24 см |
| Мясо с корочкой | Чугун или нержавейка с толстым дном | 26–28 см |
| Овощи на сильном огне | Углеродистая сталь, вок | 28–30 см |
| Тушение, соусы | Сотейник с высокими бортами и крышкой | 24–26 см |
Это единственная характеристика, по которой можно отличить хорошую сковороду от плохой, не готовя на ней. Дно тоньше 4 мм ведёт при нагреве, температура распределяется пятнами, и продукт пригорает там, где под ним конфорка. Для алюминиевых с покрытием разумный минимум — 4–5 мм, для нержавейки — многослойное дно от 5 мм.
Съёмная ручка удобна для духовки и экономит место, но у большинства моделей крепление разбалтывается за год-полтора. Цельнолитая ручка вечна, но нагревается и не влезает в духовку малого объёма. Пластиковая на заклёпках — компромисс, у которого выходят из строя именно заклёпки.
Антипригарный слой изнашивается всегда, вопрос только в скорости. При аккуратном обращении — деревянная лопатка, мойка губкой, нагрев без пустой сковороды на максимуме — типичный срок составляет три-четыре года. При использовании металлических приборов и посудомойки тот же слой сходит за сезон, и дальше сковорода становится обычной алюминиевой, к которой всё пристаёт.